I sapori di Papiano


Un elemento fondamentale dei tipici piatti papianini è l’acqua delle sorgenti dell�������Oia, simile a quella di Calcedonia ed indicata per le diete iposodiche.

Da alcuni annil’acqua delle sorgente di Calcedonia è stata resa famosa perch������ imbottigliata dallo stabilimento Maxims di Stia

I prodotti locali come le castagne, le carni di maiale, le carni degli animali da cortile, le patate, i funghi porcini e tutti gli aromi vegetali il cui profumo è delicato ed ineguagliabile, fanno dei piatti locali una prelibatezza pressoché introvabile.

Le trote dei fiumi Oia, Staggia ed Arno, erano particolarmente apprezzate sin dal XV secolo, così, vennero protette addirittura da norme statutarie. Successivamente, i granduchi di Toscana le usavano per la loro tavola.

Alcuni piatti locali sono veramente unici come l’acqua cotta arricchita con funghi porcini ed uova, la zuppa lombarda che nella sua assoluta semplicità presenta sapori unici. Il formaggio pecorino, sia fresco sia stagionato, era già famoso al tempo dei romani. I tortelli di patate, però, sono il piatto “forte”: con l’acqua dell’Oia, unitamente ai sapori locali ed alle patate che questa terra ci regala, non hanno rivali in Toscana. Il tortello di patata entra a far parte della rinomata cucina papianina ai primi del XIX, anche se ci sono fondati elementi per farlo risalire agli ultimi del ‘700, quando la patata fu introdotta nella rotazione agraria su pressante invito del governo granducale onde sopperire alle varie carestie. A Papiano conoscevano molto bene gli antichissimi tortelli di ricotta, oggi ravioli, legati strettamente alla pastorizia transumante.

Da questi sono derivati proprio i tortelli di patate.

Tutti concordano che, per fare i tortelli, la sfoglia non deve essere “spenta ad uova” e va “tirata fine” proprio per evitare che la “giubba” tolga, in parte, i sapori del ripieno.

Le patate di Papiano, di pasta bianca e farinosa, intere, della stessa pezzatura e con la buccia, dopo averle ripulite dalle impurità terrose, vanno lessate in acqua salata esclusivamente delle sorgenti dell’Oia. Attenzione di ritirarle cotte ma non stracotte. Mentre le patate si lessano, viene preparato, in apposito tegame, il condimento, elemento questo di distinzione che qualificherà in modo inconfondibile il tortello stesso quando sarà in tavola.

La versione fondamentale del concentrato condimento è:
per 4 persone di appetito robusto: 2 etti di pancetta essiccata, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo. Dopo aver tritato finemente il tutto, far soffriggere senza olio. Aggiungere un po’ di peperoncino, un pizzico di saporita, un po’ di “conserva” ed un po’ d’acqua (ovviamente dell’Oia), lasciare ritirare il tutto per circa 20 minuti a fuoco lento. Mentre il condimento si raffredda, le patate (2 Kg da crude), già lessate, vengono sbucciate e poi schiacciate con lo schiacciapatate (realizzato con legno stagionato di faggio). Quando l’impasto è ancora caldo versare il condimento in aggiunta ad un po’ di saporita, 2 etti di pecorino stagionato grattugiato, una manciatina di pane grattugiato, un po’ di sale ed amalgamare bene il tutto in modo che prenda quel bel colore “rosa Papiano”.
L’impasto così preparato, che verrà coperto per lasciarlo riposare e raffreddare, deve emanare quel profumo tipico che solo i papianini sanno riconoscere.
Dopo aver confezionato i tortelli, lasciarli per breve tempo riposare.

Vanno cotti per pochi minuti ed in abbondante acqua (dell’Oia) salata e bollente. Vanno tirati su con la ramina o con una mestola bucata. Dopo averli scolati molto bene, condirli a strati, con sugo di carne e formaggio grattugiato. Un altro condimento che esalta il sapore del ripieno è: olio, cacio pecorino e pepe.



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Ristorante da Loris

Storica tradizione casentinese del mangiare bene, in stile toscano, ma soprattutto dove si gustano piatti tipici nati proprio a Papiano, come il famoso " Tortello".

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….Loris e le sue specialità

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Da Loris

Vieni a mangiare Da Loris a Papiano e gusta i prodotti tipici Casentinesi e Toscani.
Località: Papiano (AR) Indirizzo: 1 Loc. Palazzo Papiano Phone: +39 0575 583680

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